[产业] 外婆家、绿茶、水货...看它们如何称霸“餐饮武林”

若干年前或许你不会想到，有一天外婆家也开始做烤鱼、火锅，甚至开吃饭连餐具都不用的餐厅。还有川味观，也开始有了自助小火锅，我们可以像逛超市一样选食材，自己动手涮，或者看到每一桌客人的桌子上都竖着一只“会跳钢管舞的鸡”。随后，弄堂里也开出了有怀旧风格的面店，以及走高端路线又很神秘的欧式甜品店……

大佬们在玩转了传统大众餐饮市场之后，也开始慢慢地把目光瞄准了90后更年轻的市场。徒手美食、酒吧餐厅、啤酒炸鸡、异域风情等等，各色创意料理模式开始层出不穷。

这些新品牌“系出名门”，是成熟大牌开发出来的“副牌”，较之没有任何背景的新品牌，能在消费者心目中直接获得加分。名门系，外来系，杭州的餐饮圈已经慢慢形成一个江湖，从一家店的单打独斗，到各大门派间的过招，好不精彩。下面就为你梳理盘点杭州餐饮江湖里的各门派吧！

少林寺

最大、最全，天下武功出少林

【掌门人】外婆家

作为杭州最大的餐饮连锁店，外婆家已在杭城开出20余家，江浙沪区域60余家，掀起排队吃饭的“杭儿风”16年之久！

【大师兄】炉鱼

区别于市面上的传统烤鱼，直径大于2米的烤炉，既像欧洲常见的披萨烤炉，又像“八卦炉”，是餐厅里最独特的烹饪“利器”。菜单上有草鱼、黑鱼、鲶鱼、鱼钩（一种口感介于汪刺鱼和鲶鱼之间的鱼）、鮰鱼5种鱼品，每种鱼有18种口味的做法。

【二师弟】锅小二

“升级版”麻辣烫消费模式，火锅料自选超市出现在眼前，客人在挑选好涮料、肉品、海鲜、绿叶菜等食材后，去出口处统一付款。

【三师弟】动手吧

杭州第一家无餐具餐厅，酒吧风格的装修，服务员带着面具挺神秘。所有东西都要徒手吃，座位都是高脚凳，大大降低了人工成本，提高了空间利用率，更是提高了翻台率。

【小师弟】三千尺

外婆家旗下的面馆，走的是小清新路线。门口有太阳伞、仙人掌、休闲桌、木地板，好似印第安风格的咖啡馆。碗大到可以用来洗脸，筷子也很长，面的价格适中，人气较外婆家还是有很大差距。

【小师弟】柴田西点

就开在外婆家旗舰店边，号称是甜品界的白富美，招牌款甜品就叫女神。装修得很华丽，有LOFT的感觉；重点是每款甜品都非常有层次感，贵得有道理。

【编外人员】UNCIL5

商务宴请模式越来越难做，Uncle5是在这样的背景下酝酿出来的。Uncle5餐厅由外婆家公司负责整体的设计，由名人名家公司负责装修、运营和管理。不过为了避免跟外婆家竞争，目前餐厅开在苏州。

武当派

强调内功，以静制动，以柔克刚

【掌门人】弄堂里

在杭州可谓家喻户晓，除了能品尝到老杭州的味道，融合了各地美食。无论你是北方人、南方人，都能在这找到家乡的滋味。

【大师兄】青菁渔市

这家是青菁酒家的升级版，设计风格很年轻化，光装修就耗资1200万元，店内布了景，有实木的渔船、直升飞机等等，想要打造渔夫开着渔船出海捕鱼后，载着满满的海鲜到渔市上开卖的场景，客人能够直接挑选最新鲜的海货。

【小师弟】堂里记

弄堂里也开了一家面店，拥有返璞归真的简约质感。拼接的小地砖与童年的高脚凳相得益彰，橘黄色的灯光与涂鸦的青灰墙面把思念的暖流肆意拉长。面汤清淡，保留了食材本身的香味和鲜味。面的种类也比较多样，价位也适合工薪阶层。

【小师弟】唯欧甜

平价大腕弄堂里酝酿了8个月的新作，承诺是给你一整片星空的甜蜜。如果说柴田是新贵，出手阔绰，那么唯欧甜是暖男，心思绵密。主打法式甜品，眼下推出的12款都有一个从希腊神话幻化而来的故事。还邀请杭州独立甜品师共同开发新的甜品。大品牌，果然有大心胸。

峨眉派

以女性思维为主导，以柔克刚，借力打力

【掌门人】绿茶

在没有预订的情况下平均等待时间在1至2个小时，7年时间里，绿茶已经从杭州扩张到北京、上海、深圳等主要城市。

【大师姐】关东造

据说绿茶老板路妍是东北人，从小对东北菜有一份依恋。于是在2014年开出了一个做东北菜的新品牌。环境有点类似西餐厅或者日料店，厨房是开放式全透明的，但菜的分量并没有东北菜那么大。总体比起绿茶而言，人气一般。

丐帮

人群基础庞大，覆盖范围广

【掌门人】知味观

素有“知味停车、闻香下马”雅称的百年名店—杭州知味观，是目前杭城最具知名度的餐饮之一。

【大师兄】知味观味庄

味庄一直口碑不错。知味观主打杭州小吃，味庄主打杭帮菜，但最近也推出了亲民的特价菜，年轻人表示很满意。好吃又划算！

【小师妹】知味观阿拉斯加海鲜火锅

除了杭帮菜，知味观开始多元化经营了，地方就选择知味观总店的三楼，食材以海鲜为主，货真价实非常新鲜，但因为宣传得不够很多人不知道这家店，人气不算旺。

华山派

偏偏君子风度，无招胜有招

【掌门人】两岸咖啡

由浙江知名女企业家投资创立的咖啡西餐连锁品牌，商务咖啡馆的形象已经深入人心。

【小师妹】卡卡与国王

跳脱了两岸咖啡的商务的中高端路线，卡卡走的是亲民化的小资路线。牛排品质当然没两岸的好，但是胜在价格实惠，厨师的烹饪手法也很稳定，还是受到年轻人喜爱的。

【小师弟】犇丼铁板烧

菜品和服务态度保持了两岸的一贯水准，结合了铁板烧和日料的元素，餐点精致分量不多，但一道道吃下来肯定够饱。

古墓派

女性思维主导，　一心一意、高傲执着

【掌门人】金桔

定位是平价星菜，这里藏着一个颇有来头的明星厨师团队，大厨平频频亮相光鲜的报纸杂志，各种烹饪大赛拿奖拿到手软，开出的菜单花样百变。

【大师姐】紫萱度假村

想不到吧，做平价餐厅的金桔还有这样高大上的兄弟。环境好档次好服务优，一道鲍鱼焖饭简直惊为天人，菜品会时常更新，天气好可以在露天用餐。

【小弟】曼殊怀石料理

紫萱对面就是曼殊，也是最近朋友圈特别火的日料，号称是“壕友请客”才会去的地方，人均2000元的价格，就餐过程简直是视觉的盛宴，还能看到日本厨师对传统料理的执着和坚持！

天山派

一招一式都漂亮，有章法颜值高

【掌门人】水御兰庭

拱墅区餐饮中颇有名气，临运河而建，四周绿树环抱。房子跟四合院挺像，做土菜已有7年历史。

【大师姐】花季餐厅

水御兰庭本来是做土菜的，主打商务宴请。虽然生意稳定但还是想寻求突破，于是有了这家号称是杭州最文艺餐厅的花季。装修得有丽江风，一本嫩黄色的手绘菜单也是看醉了，菜名令人有些猜不透：花菇朵、花季蕉蕉糖、大虾跳进火焰山、娇滴滴的牛肉等等。人均才50元的创意餐厅，能吃遍东南西北。

青城派

讲究顺应自然，无为而有修

【掌门人】朴墅

青芝坞的明星餐厅，以创意杭帮菜为主，是最杭州适合朋友聚会的馆子。

【小师弟】朴素九段烧

青芝坞口子上生意火爆的朴墅也寻求突破，开出一家结合了烤鱼和创意料理的朴素九段烧。理念是用炖、煎、煮、烤、炸等等9种烹调方式呈现最质朴的中餐。

西藏功夫

别出心裁、独树一帜

【掌门人】江南阿二

因地制宜做土菜，让人一眼望去就有宾至如归的亲切感觉，一口吃去就能吃出地方特色。

【小师弟】Thank u mom韩国炸鸡

你一定想不到潮范儿的啤酒炸鸡居然是做老底子杭帮菜的江南阿二的老板开的。开业的时候风靡杭城，数百人排队的架势至今令人印象深刻。据说是健康炸鸡，出自空气炸锅，比普通炸鸡的含油量低了80%。

逍遥派

凌空而出，潇洒飘逸

【掌门人】57°湘

非杭州本土品牌，也是最近新近杭州的外来品牌中做得特别牛的一家。在湖南首推一年更换三次菜谱，以满足人们口味求新的需求。

【大师姐】水货

这家餐厅可以用四个字来总结，那就是“徒手海鲜”。据说全国已经扩张到55家分店，在各地排队都很疯狂，从装修、装盘到用餐方式等等，都彻底展示原汁原味的美式海洋风情。

【小师妹】小猪猪

小猪猪这个品牌，在杭州是第一家，位置就选在西湖边的湖滨银泰。糖果色的装饰、油漆桶的座位、满墙的小猪玩偶、动感的音乐和paty的音乐让人仿佛置身安徒生的糖果屋。让人直流口水的美味烤肉，更有着一群一群可爱萌猪环绕的就餐环境。

来源：杭州美食头条

编辑：内参小然君

齐黎明

西安城墙根咖啡