小吃界进入“整容季”：看土豆粉、米线、火烧如何土鸡变凤凰！

不卖麻辣烫的咖啡馆不是好酒吧。

不会卖萌的土豆君不是好米线。

早在2015年伊始，内参君就预言，这一年是传统餐饮人觉醒的一年，是餐饮品类密集诞生爆款的一年，当思想觉醒，当改变发生，餐饮竞争的格局也将有所变化。

在从业者最多，市场体量最大的小吃界，正在成建制地诞生土豪，他们反骨铿锵，逼格闪闪，正在刷新小吃新高度。

土豆粉的自我颠覆

小吃是很多“外行”进入的餐饮的第一站，土豆粉，热干面，麻辣烫、酸辣粉等“低门槛”、“易操作”的品类往往是初创者的第一选择。

然而，门槛低，进入者多，就意味着竞争激烈。如何在一片红海中做出特色？

2015年12月6日，河南土豆粉品牌“户大姐土豆粉”，在开了700家店后，又发布主题创意餐厅，颠覆了人们对土豆粉的印象。

主题餐厅除了墙面、地面等采用新潮的装饰外，每个店要有40个拍照点，户大姐还开发了10几款‘土豆公主’和‘土豆先生’玩偶；在餐品命名上，也充分考虑了年轻顾客的审美，力求做到不落俗套。

还是河南，土豆粉品牌“姐弟俩”已经把店面开到了美国纽约，土豆粉正式走出国门，开始征战美国餐饮市场。

麻辣烫的场景革命

内参曾撰文《不再矮矬穷！掌握四招，小吃店也能经营出大逼格》。如今，这样的逆袭画风频频发生在小吃界。

位于北京外国语大学小东门的“悠烫”麻辣烫店，宣称要提供一个“比咖啡馆还咖啡馆”的地方，让顾客悠闲地享用麻辣烫。

由两名音乐爱好者辞职开的尖儿音乐麻辣烫，以音乐为主题，不但设置了专门的表演场地，连吃食都用音乐命名，诸如“摇滚麻辣烫”、“欧洲香蕉乐队”这样新奇独特的玩意充斥着菜单……

米线的现象级产品

小吃界最不缺的就是模仿，如何谢绝跟风？

深圳一家米线店云味馆推出了现象级产品“大虾米线”：一碗米线中带两只18厘米的阿根廷野生红虾。

看似简单的单品战略背后，则是多线程出击，用超强性价比和超强供应链筑起了品牌的护城河，“走别人的路，让别人无路可走”。

在云味馆创始人迟焕涛看来，互联网餐时代，爆款单品是占据消费者心智的手段。“真正的爆款是消费者看到后心里咯噔一下，完全超出预期，感到惊喜。”他说。这种核心爆款产品不仅抢占了消费心智，还能覆盖掉别的产品。

火烧的供应链背书

驴肉火烧作为街边常见小吃而被人熟知，但这个现象是一把双刃剑，“有品类没品牌”是目前驴肉火烧面临的最大问题。

倔驴帮|总督府驴火则与东阿阿胶集团签署了协议，东阿阿胶掌握着全国90%的驴肉资源。通过在采购源头与东阿阿胶合作，总督府驴火真正实现了从产地到顾客手中的安全闭合供应链。双方共同制定严格系统的采购标准、检测标准，通过市场效益反补和鼓励农民发展毛驴养殖。

重庆小面的72变

重庆小面有三个乱象：1、没有领导品牌；2、没有统一标准；3、没有形成壁垒。

“孟非的小面”主打“正宗”牌，连调味料，都是从重庆空运到南京。很多消费者点赞，“端上来就感受到浓浓的辣味了，又麻又辣......”

柳巷重庆小面大掌柜刘宏武对小面进行了改良，完成了“本地化”。

他把面当菜做，把剁椒鱼头、酸汤肥牛等名菜引入到重庆小面，创新出了黯然销魂面、酸汤肥肠面......

这种“不正宗”做法，反倒解放了“重庆小面”的品类束缚，让刘宏武的经营思路更加清晰：可以不正宗，但是要好吃。

餐饮竞争正在多维化、复杂化，已经不再是单一产品的竞争、营销策略的竞争，而上升到综合管理能力，整体用餐体验的竞争。

把复杂的事情简单化，是一种能力；把简单的事情复杂化，是一种智慧。

一大波儿土豪正在小吃界简与繁的空间里上天入地、变频抽离。

看完这番从前端供应链到后端出品到终端呈现的诸多腾挪闪跃，你还会觉得小吃是个很低纬的事吗？

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统筹：刘晓红

编辑：闫太然

视觉：陈晓月