报告|韩寒等明星餐厅骗傻子时代已经过去，大数据带你解读餐饮行业变化趋势

文|百分点  经百分点投稿授权发布

也许是认为餐饮门槛低，明星投资餐饮成了热潮，姜武面馆、赵忠祥面馆、孟非小面、韩寒餐厅等，借用明星的名人效应，来吸引消费者。

　　

　　但明星面子大，面却没那么好，“赵忠祥三生面馆”默默关门，韩寒推出原创餐饮品牌“很高兴遇见你”，虽然短短一年内30多家门店盛大开张，可是问题频出，宁波店开业约1年后便悄然关闭，武昌店因无证经营、鼠患严重等问题被关停的消息引发关注。

　　不禁要问，明星餐厅为啥频频遭遇滑铁卢？

　　其实，餐饮行业在近些年正在进行大的变革，“节俭风”的政策影响、餐饮O2O对传统餐饮的冲击、消费群体更喜欢个性化消费，以及商圈转移……等等这些错综复杂的变化，让明星们恍然大悟，光靠面子并没那么容易经营。

　　

　　也正是由于这些变化，让餐饮业在2013年经历了一次深层次的调结构。但这之后，当餐饮+互联网，收入增长率逐步提高，到2016年逆势拉动社会消费品零售总额，增长速度逐步放缓趋于平稳。

　　为了深入了解餐饮行业在互联网+时代的竞争优势与未来发展机会，百分点抓取互联网数据进行分析整理，此次报告针对餐饮行业五大变化进行分析，通过总结现状，对未来餐饮发展的政策、行业、竞争、菜系、品牌方面进行预测，以期对现在餐饮企业有所帮助。

　　餐饮行业五大变化

　　变化一：政策调整

　　2013年，餐饮业经历深层次的调结构之后，由快速增长到增速放缓，由哑铃型到纺锤形过度，大众消费作为主力带动餐饮行业。

　　

　　2015年全国餐饮收入达到3.2万亿，首次突破3万亿，同比增长11.7%，2016年有望达到3.4万亿到3.5万亿，预计占社会消费品零售总额11%左右。2013年高端餐饮消费市场逐渐缩减，大众消费逐步增加，餐饮在经历调结构后，由2015年跨度增长回归到2016年趋稳的增速。

　　

　　根据餐饮行业SCP模式分析，总体来说，餐饮业的行业集中度较低——多样性与分散性、百强企业整体规模偏小。2015年餐饮百强企业营业收入2210.5亿元，同比增长2.4%，增速明显放缓，占全年社会餐饮收入的比重为6.8%，早在2010年美国前50名餐饮企业的营业额占比高达20%以上。同质化的竞争、菜系的非标准化、互联网降低餐饮的准入门槛等因素成为扩大企业规模的障碍。

　　变化二：O2O等互联网技术快速发展

　　基于O2O的“互联网+”模式，餐饮行业进行了颠覆，融合微信连接一切，智能终端需求爆发，真正打通线上和线下完美互动。

　　因此，2015年餐饮O2O市场同比增长46%，增长率远远高于餐饮行业整体水平。

　　

　　但是，O2Ｏ目前只打通了餐饮前端，打通整个餐饮环节成为下一步发展的重点。O2O打通了消费者和商家，包括下单、支付、配送等环节，但在后端方面，市场虽有相关的企业，但因为难度较大，尚未完全铺开。

　　

　　中国的餐饮行业O2O市场依然处在早期阶段，市场发展主要由线上互联网企业推动，未来线下餐饮商户对互联网的利用有待提升。

　　变化三：消费者主体在变

　　80、90、00后逐渐成为消费主体，但目前行业普遍缺乏对消费主体的特性和态度的深入研究。同时，消费者对餐厅的期望值在上升，好吃、好玩、健康的餐厅才能吸引到消费者。

　　中国传统高端餐饮继续走下坡路，陆续被性价比更高、更有文化底蕴、菜品米其林的轻奢餐饮店所替代。

　　消费者反馈：

　　国际菜系点评量高于其他菜系，口味是消费者评论的第一要素，国际菜系人均消费普遍较高，特色菜系人均消费跨度较大。

　　

　　国际菜系餐饮企业覆盖率虽然不及其他菜系，但平均点评数量明显高于其他菜系。面包咖啡厅和小吃快餐数量较多，但消费者点评数量较少。

　　

　　口味是消费者评论的第一要素，服务和环境各个菜系评论相差不多。传统菜系更加依赖口味和回头客，咖啡厅、小吃快餐中的点心成为讨论的焦点。

　　

　　国际菜系人均消费较高，特色菜系人均消费跨度大，传统菜系人均消费普遍较低。

　　变化四：餐厅结构在变

　　消费者口味等消费行为的变化，导致餐饮业环境在变。

　　北京、上海、广州餐饮企业面临的现状：数量增长放缓，由单纯追求量的提升到关注餐厅的品质质量。大众消费主导餐饮，小吃快餐餐厅数量较多，随后是传统菜系、特色菜系和国际菜系。

　　

　　2015年餐饮企业数量增长迅速，北京和上海餐饮企业数量明显高于广州。2016年开始增速放缓，主要与社会大环境有关，同样也与消费者需求发生变化、竞争对手增多、管理和营销变化有关。

　　

　　上海餐饮数量更多，评论数量也多于北京和广州。北京和上海人均消费多集中在50-100元。广州餐饮人均消费与消费者评分较低，人均年消费更多集中在50元以下。

　　

　　北京、上海、广州三城市中，小吃快餐数量占比最高，传统菜系、特色菜系和国际菜系数量占比依次递减。北京餐饮更具多样化，特色餐饮数量占比多于上海和广州。上海和广州传统餐厅还是比较受到消费者青睐的，数量占比明显高于特色菜系和国际菜系。

　　变化五：商圈在转移

　　北京、上海、广州商圈分析：北京餐饮商圈聚集于东部，上海商圈点状分布，广州商圈较为分散。

　　

　　北京餐饮商圈集中在东部地区，大望路、国贸、双井、朝外、亮马桥等逐步超越北京西单、王府井等商圈，成为餐饮企业聚集地。

　　

　　上海商圈主要由单核中心向多核中心发展，浦东新区、五角场/大学区、静安寺、徐家汇、淮海路等是餐饮企业聚集较多的商圈。地铁1号线的开通，徐家汇、人民广场等逐渐火热，2号线、5号线、轻轨3号线的逐渐成熟使得上海商圈呈点状分布。

　　

　　广州商圈分布较为分散，市桥、天河城/体育中心、北京路、客村/赤岗、工业大道、石牌/龙口、北京路、滨江路商圈餐厅数量较多。

　　用数据指明：餐饮下一个风口

　　互联网+餐饮大的发展背景下，消费者需求越来越受到重视，同时餐饮的品牌发展，必然经过标准化的道路。

　　国家出台利好政策，促进餐饮市场复苏，同时也对互联网环境下的餐饮逐渐规范，未来预计政策会越来越倾向规范网络食品交易。

　　餐饮行业的未来发展侧重在以外卖为核心的产品模式和以社交为核心的体验模式。

　　

　　未来以消费者需求为导向，口味、服务和环境是消费者为餐饮企业评分的重要依据，口味在未来会越来越凸显其重要性。

　　品牌能够发展，未来标准化的道路必不可少。传统菜系更加依靠回头客，而国际菜系、特色菜系等主要以创新带动消费者，逐渐积累固有消费群体。

　　

　　随着餐饮行业的纵深发展，餐饮企业开始走向品牌化阶段，消费者对品牌的认知将会逐步提高。连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间。

　　

　　一线城市餐饮竞争已经非常激烈，整体增速放缓。随着城镇化的发展，餐饮渠道将会不断下沉。

　　数据来源

　　互联网公开数据

　　2016年10月抓取点评类网站商户和用户评论数据

　　市场公开信息

　　来源：互联网公开信息、政府公开信息等

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