怎样在魔都开一家容易存活的餐厅

高路拓/复旦规划院城市大数据研究小组

在网上有一位同学提了这么个问题：

“刚毕业没工作，爸妈给了笔钱想开个餐馆，上海现在啥餐馆最好开啊？只要不亏损就行。”

首先为这位同学的态度点赞，不求赚钱先求生存，身为富二代有如此的风险意识，居安思危，令我等每天做梦捡钱的穷人惭愧不已。但这位同学给出的信息太少。比如熟知的菜系类型，相关经营经验，厨艺水平，美食体验经历，启动资金等等基本都空缺。令人为难。

因此，我们只能假设这位同学是一个毫无任何经营和下厨经验的富二代，毕业了没找到称心工作，于是父母说那就选个项目创业吧，开餐馆应该不错，要多少钱我们给，挣多少钱不要紧别全赔了就行。面对如此给力的爹娘，这位同学首先需要解决的核心问题可能就有只有三个了：

问题一，餐馆卖什么菜？

问题二，餐馆开在哪里？

问题三，餐馆的客单价定在多少？

对于目标设定为“不亏损”，问题一的实质是：

——哪些菜系的餐馆在魔都更容易活下来？

在回答这个问题之前，让我们先参拜一下神一般的研究平台——大众点评网。

根据2014年12月大众点评网上海市24种菜系的价格、口味、环境、服务四项指标，我们定义了“性价比”、“口味”、“客单价”三个维度的菜系间比较。

1.性价比：

对于大部分正常魔都居民来说，性价比是一个综合性的、比较有说服力的指标，性价比高的餐厅比较容易赢得回头客。数据显示，性价比指数排名在前50%的有小吃快餐、面包甜点、清真菜、咖啡厅、西北菜、台湾菜、韩国料理、新疆菜、烧烤、川菜和素菜。这些都属于依靠正常人类存活几率较高的菜系。

2.口味：

当然，仅仅有性价比指标是远远不够的，土豪们是不在乎性价比的。彰显身份的吃货只重视口味！无视客单价！无视环境！无视卫生程度！口味从一定程度上反映了不同菜系对土豪吃货们的吸引力。所以，要想依赖这批人群生存下去，还得做认可度比较高的菜系。面包甜点、火锅、日料、西餐、素菜、东南亚菜、韩料、粤菜、小吃快餐、本帮菜、咖啡厅和川菜都是口味排名靠前的菜系。口味得分最低的是——自助餐。（这个想想也知道了）

3.客单价：

虽然魔都吃货扎堆，土豪成群，但我们广大屌丝群体才是占据了整个城市的沉默的大多数。价格是我们吃东西的一道金线。这条金线在哪说不出来，但只有我等屌丝们才能看得见。

由于这部分广大群体的存在，我们会发现价格与性价比、价格与口味之间呈现出的明显关系：价格较高的菜系，口味得分通常也较高，但性价比却较低。综合三个要素，客单价需要寻找到一个更加安全的中间价位。

何谓中间价位？简言之就是半数菜系的价格生存区间，这个区间大概在44元-98元，对应的菜系为东南亚菜、火锅、素菜、云南菜、韩国料理、川菜、贵州菜、自助餐、湘菜、台湾菜、烧烤、新疆菜和咖啡厅。

现在，我们已经从三个维度分别选出了最具有优势的菜系，那么，在三个维度都具有优势的无疑就是最容易受到认可和光顾的菜系了。对三个维度取交集，答案已经呼之欲出：

魔都生存力最强的菜系分别是川菜、素菜、咖啡厅和韩国料理。

现在我们知道了最容易活下来的菜系，那么第二个问题来了：

开在哪呢？市中心黄金地段？核心商圈里？地铁站旁边？大型住宅区附近？这个问题略微超出了神研究平台大众点评网的能力，那么让我们稍微进阶，借助城市大数据平台来回答一下：

——餐馆开在哪里更容易活下来？

以存活力最强的川菜餐馆为例吧。首先我们来设定一个“可能活下来的川菜馆子”的选址条件：

1，很多人都住在这里（常住人口多）；

2，很多人都在这里工作（就业人口多）；

3，交通很方便（交通可达性）；

4，尽量保证这个地区至少有一部分人是爱吃川菜的（多样性高）；

5，周边现有的川菜馆子还不太多（竞争性弱）；

我们用arcGIS平台将上海市划分为7120个1km*1km的栅格，叠加进上海市第六次人口普查数据、第二次经济普查数据、轨道交通站点流量数据、搜房网数据等等。

在此基础上自定义了4个指标，分别是轨道交通可达性指标、人口指标、多样性指标和人均拥有川菜馆数量指标。

其中，多样性指标包括了企业多样性、人口多样性、房价多样性等。

通过指标的评价打分，我们选出了各个指标排名在前150的栅格，再进行交集分析，由此选了出5个最适合开川菜馆的栅格（待选地块）。分别位于：

杨浦江浦路、杨浦平凉路、虹口提篮桥、普陀真如和浦东洋泾。

考虑栅格选择的精确性，有可能2-3km范围的邻近地区都会对餐馆选址产生影响，我们将待选地块周围一圈的8个栅格都纳入考量，对包括待选地块在内的9个栅格（称为泛待选地块）进行了二次评价打分。

综合待选地块得分和泛待选地块得分，最终选出开川菜馆最易存活的3个地方——

虹口提篮桥，杨浦江浦路，和普陀真如。（川菜馆子的宿命果然与上支角无缘啊！）

假如这位同学果然选择了最容易活下来的川菜，并且在我们建议的上述地点开了馆子，那么第三个问题来了：

——这个餐馆的客单价应该定在多少呢？

事实上，客单价是一个及其复杂的问题，涉及到餐馆的核心定位和一系列经营核算。但既然问题的设定为“不亏损”，那么我们可以采用统计分析的方法给出一个基于“不亏损”条件的定价建议。

以虹口提篮桥（这位同学我替你选了一个好地方不用谢）为例吧：

从跨菜系的分析中我们已经发现了这一规律：口味与价格呈正相关；性价比则与价格呈负相关。这一规律同样适用于菜系内部。我们对提篮桥地区的泛待选地块（9个栅格）的川菜馆进行分析，以人均消费作为自变量x，口味和性价比指数分别作为y1、y2，分别拟合，可以得到两条曲线：

这两条曲线的交点为x=60。也就是说，在提篮桥地区的川菜馆子中，60元是一个边际值。在这个客单价下，性价比和口味上均达到了最优的统一。（换句话说，川菜馆子开在这里，人们也就接受人均60的价格了，再贵点的话，大家懂的……）

为了验证一下，我们再来看看提篮桥地区现有的川菜馆价位都是怎么分布的呢？简单统计一下，提篮桥泛待选地块50%的川菜馆人均消费都落在40-65元的区间，而60元还是落在这个区间内。

所以我们的建议是：

请把客单价定为60元吧。这是提篮桥地区川菜馆存活概率最高的价格档次。

最后，特别说明一下——

由于掌握的数据有限，尤其不具有餐馆营业情况数据，各个模型还有诸多待完善之处。此外，本文只是基于数据的总体性的餐馆生存概率分析，主观因素如经营管理等未能考虑在内。

但是必须要承认这样一个客观事实：虽然从个体上看，基本上任何类型的餐馆都可能成功，但是从总体上看，在特定的城市，开设不同类型餐馆的成功机率的确会大相径庭。

当然，假如这位同学真的去提篮桥附近开了一家人均60元的川菜馆。我可能无法经常光顾，但是会远远地深深地且真诚地祝福你。

END.

本文来自：一个城市数据团队的小伙伴们

——高路拓负责的复旦规划院城市大数据研究小组，主要研究方向是大数据城市决策咨询。

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联系地址：上海市国泰路11号复旦大学国家科技园2105室

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